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魚と肉の硬さとコラーゲンの関係

魚の肉質は、牛や豚などの畜産肉よりもやわらかいもの、その理由が実はコラーゲンです。コラーゲンはたんぱく質の中でも硬い方に入りますが、その割合が畜産肉よりも魚の方が少ないのです。
一方、畜産肉の場合、家畜が年をとるにつれて肉質は硬くなりますが、これもまたコラーゲンが関係しています。肉の結合組織を作っているコラーゲンの分子どうしの間がしっかりつながってしまい、とけにくくなってしまうからなのです。

煮こごりはコラーゲンのかたまり

よく煮魚を冷蔵庫に入れておいた時に、煮汁がゼリー状に固まっているのを見たことがありませんか？煮こごり（煮凝り）とは、ゼラチンを多く含む魚や肉の煮汁が、冷えてゼリー状に固まったもの。
この性質をうまく活用して、材料ごと冷し固める料理が煮こごりなのです。ゼラチンは口の中でとろっと溶けるので、口当たりの良さから、箸休めなどによく出されています。